Nachtzuschlag Gastronomie: Sätze, Recht und Abrechnung

Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sind in der Gastronomie kein Sonderfall, sondern Alltag. Wer sie richtig rechnet, spart auf beiden Seiten der Lohnabrechnung. Wer schludert, zahlt drauf und riskiert Nachforderungen bei der nächsten Prüfung.

Wann ein Zuschlag Pflicht ist und wann nicht

Die Trennlinie verläuft anders, als die meisten vermuten. Für Nachtarbeit schreibt Paragraf 6 Absatz 5 Arbeitszeitgesetz einen angemessenen Zuschlag auf den Bruttolohn oder eine entsprechende Zahl bezahlter freier Tage vor, solange kein Tarifvertrag etwas anderes regelt. Dieser Anspruch gilt, auch wenn im Arbeitsvertrag kein Wort dazu steht.

Bei Sonn- und Feiertagsarbeit ist es genau umgekehrt. Einen allgemeinen gesetzlichen Zuschlag gibt es nicht. Ein Anspruch entsteht nur über einen Tarifvertrag, den Arbeitsvertrag oder eine betriebliche Übung. Dass die Gastronomie am Sonntag und am Feiertag überhaupt arbeiten darf, regelt Paragraf 10 Arbeitszeitgesetz, der Gaststätten und Beherbergung ausdrücklich ausnimmt. Der Sonntag wird also nach Vereinbarung bezahlt, nicht nach Gesetz.

Welche Sätze in der Praxis gelten

Für den Nachtzuschlag hat das Bundesarbeitsgericht einen Orientierungswert gesetzt: 25 Prozent des Bruttostundenlohns gelten in der Regel als angemessen, bei Dauernachtarbeit sind es 30 Prozent. Wer regelmäßig nach 23 Uhr Personal im Service oder in der Küche hat, kommt an dieser Größenordnung nicht vorbei.

Sonntags- und Feiertagszuschläge richten sich nach dem DEHOGA-Tarifvertrag des jeweiligen Bundeslandes oder nach der eigenen Vereinbarung. Üblich sind grob 50 Prozent für den Sonntag und 100 Prozent oder mehr für gesetzliche Feiertage, doch die Bandbreite ist groß. Entscheidend ist ein Punkt: Sobald du einen Satz einmal vereinbart oder über Monate gezahlt hast, bindet er dich. Eine betriebliche Übung lässt sich nicht einfach wieder abschalten.

Was steuerfrei bleibt, und warum das bares Geld ist

Hier liegt der eigentliche Hebel. Paragraf 3b Einkommensteuergesetz stellt Zuschläge bis zu bestimmten Sätzen steuerfrei, wenn sie neben dem Grundlohn für tatsächlich geleistete Arbeit gezahlt werden. Steuerfrei sind bis zu 25 Prozent für Nachtarbeit zwischen 20 und 6 Uhr, bis zu 40 Prozent für die Kernnacht zwischen 0 und 4 Uhr, bis zu 50 Prozent am Sonntag und bis zu 125 Prozent an gesetzlichen Feiertagen. An Weihnachten und am 1. Mai sind es sogar 150 Prozent.

Zwei Grenzen musst du kennen. Steuerfrei bleibt der Zuschlag nur bis zu einem Grundlohn von 50 Euro pro Stunde, sozialversicherungsfrei sogar nur bis 25 Euro. In der Gastronomie liegen die meisten Stundenlöhne darunter, der volle Vorteil greift also fast immer. Für dein Team heißt das: Ein korrekt ausgewiesener Zuschlag landet netto fast vollständig auf dem Konto, statt in Steuer und Sozialabgaben zu versickern. Das macht Nachtschichten attraktiver, ohne dass dein Personalbudget steigt.

Wo die Fehler entstehen, und wie Betriebe gegensteuern

Die teuersten Fehler passieren nicht bei den Sätzen, sondern bei den Stunden. Wenn die Zeiterfassung nicht sauber trennt, welche Minuten in die Nachtzeit fielen, welche auf einen Sonntag und welche auf einen Feiertag, dann rechnet die Lohnbuchhaltung mit Schätzwerten. Mal zugunsten des Betriebs, mal zugunsten des Mitarbeiters, in beiden Richtungen angreifbar. Ein Dienst, der um 22:45 Uhr beginnt und um 2:30 Uhr endet, verteilt sich auf zwei Zuschlagsstufen, und wenn um Mitternacht ein Feiertag beginnt, auch auf zwei Tage.

Betriebe mit mehreren Standorten lösen das über Systeme, die Zuschlagsstunden automatisch aus den erfassten Zeiten ableiten und direkt in den Lohnexport schreiben. Genau hier setzt Nesto an: Die Zeiterfassung erkennt Nacht-, Sonn- und Feiertagsanteile pro Schicht, und der Export an die Lohnabrechnung enthält die Zuschläge bereits aufgeschlüsselt. Kunden wie L'Osteria und bona'me wenden so über viele Standorte hinweg dieselbe Logik an, statt sie in jeder Filiale von Hand nachzuhalten.

Häufige Fragen

Ab wann gilt der Nachtzuschlag in der Gastronomie?

Arbeitsrechtlich beginnt die Nachtzeit um 23 Uhr und endet um 6 Uhr. Steuerlich wird der Zuschlag schon ab 20 Uhr begünstigt, mit einem höheren Satz für die Stunden zwischen 0 und 4 Uhr. Für die Abrechnung zählt, welche der beiden Regelungen im Einzelfall greift.

Sind Sonntags- und Feiertagszuschläge in der Gastronomie Pflicht?

Nein. Einen allgemeinen gesetzlichen Anspruch gibt es nicht. Ein Zuschlag entsteht erst durch Tarifvertrag, Arbeitsvertrag oder betriebliche Übung, anders als beim Nachtzuschlag, der auch ohne Vereinbarung fällig wird.

Wie hoch dürfen steuerfreie Zuschläge sein?

Steuerfrei sind bis zu 25 Prozent nachts, 50 Prozent am Sonntag und 125 Prozent am Feiertag, jeweils bezogen auf den Grundlohn. Die Steuerfreiheit gilt bis zu einem Grundlohn von 50 Euro pro Stunde, die Beitragsfreiheit in der Sozialversicherung bis 25 Euro.